【持続可能なピッコロレガーロの為に】 多くのお客様、関係者様、近隣の皆様、そしてスタッフたちの温かい励ましのお言葉に支えられ無事再開の運びとなりました。ひとえに皆様のお陰です。心より感謝の気持ちをお伝えさせていただきます。”ありがとうございました” 今回の事故により料理人として致命的な怪我を追った事で一変しておりますが今後も”持続可能なピッコロレガーロ”を目指し末永く多くのお客様へお楽しみいただけますようゆっくりそして少し我が儘に今後も営業させてください。 よろしくお願いいたします。 ...
店内は28席のピッコロ レガーロ。オープンキッチン。 こじんまりしたお店だからこその強みは、統一感のある料理。 前菜からパスタ、メイン料理、ドルチェ、、、全て白石シェフの世界観でまとめ上げている。 オープンキッチンだからお客様にとってはリアルな調理風景、シェフにとってはリアルにお客様のアクションを感じ取れる。 ワンオペ料理だからこそ、極限までクオリティを追い求める事が出来る。 例えば、当店の人気のパスタ類は、、、一度に240g(約2名様分のみ）そして、料理の作り置きはしない。 これに限る。 美味しいお料理を最初から最後まで自身の味覚と経験と創造力で作り上げる。 一見ストイックだが、楽しいプロの料理人の仕事。 そして、独立した理由。 これを20年以上続け、やっと確立できたと実感している今、 白石シェフが”近頃料理が楽しくて仕方が無い”と語った理由の一つ。 スタッフ達に長年助けられここに至る。 これからも成長を続けるピッコロ レガーロには夢がある。 ...
当店では主に、日野市、埼玉県深谷市、岡山県からのお野菜達を中心に旬を持って提供させていただいております。 料理のプロは当たり前のように野菜達の入荷後は使用用途に合わせてごく自然な流れで仕分けし丁寧に掃除し、そして保存していきます。 その後、必要な分だけカットしお客様のご来店をお待ちしている。 カットする時は、食材を調理しやす、食べやすく更に目的に合わせカットの方法を変える。火の通りや食感、味のしみ方への工夫したカットが大切。 野菜の繊維に沿ってカットした場合歯触りが良くなり繊維を断ち切るように、 垂直にカットすると柔らかな食感になり、火の通りも早くなる。 全てを熟知したプロの料理人だからこそ、全ての調理工程の流れは自然。 ...
当店がオープン当初よりこだわり抜いている食材の代表格の一つは”青森県田子産のにんにく”。 このこだわりはオープン当初の20年以上前に比べ入荷価格は1.5倍以上の上昇ですが、このにんにくを維持することが、 当店にとって長年お店を維持し続けることのできた手段の一つでもあります。 寒暖差が大きくにんにくの栽培に適した気候でフルーツよりも甘い！雪のように白い青森の田子にんにく！！ 必ず、この“にんにく”を近年ここまで有名にそして最高の品質に仕上げ出荷するまでは、とてつもない努力と年月、そして 思いのあることだと想像できます。 これからもこの美しいにんにく共に、ここにしかない料理を構築させていただきます。 ...
賄いは、スタッフ達がランチ営業後とても楽しみにしている時間。 そして、従業員の成長や提供する料理のレベルアップなど、、、美味しいと食べるだけではなく勉強の時間。 自分の店の味を知ることで、お客様へ料理の説明をより正確に出来るようになります。また使っている食材がわかっていれば、アレルギーを気にされるお客様へも配慮が出来ます。宗教上の理由で口にすることの出来ない食材が入っていないかと訊ねる海外からのお客様へも自信を持って応じることが出来ますし、使っている調味料がわかっていれば「小さなお子様には刺激が強いかもしれない」といったアドバイスも出来ます。 このような接客は、お客様とのコミュニケーションに繋がり、そしてお店への信頼にも繋がっています。 スタッフ同士コミュニケーションを持ちながら、日々美味しいお料理を体得し、実践的にお客様へお伝えし提供し続ける日々の積み重ねが一日一日と当店を成長させているのではないでしょうか。 ...
"ピッコロ レガーロの料理は金太郎飴のようにはいかない” 長年当店と共に歳を重ねているお客様からのお言葉。 とても深く心に響きました。 高級な食材、珍しい食材を購入し組み合わせ、お洒落なお皿に綺麗に飾り盛り付けた料理は少し料理の得意な方ならお家でレストランの味を再現できます。寧ろ自分の好みに合った完成度でレストランよりもさらに美味しい仕上がりに。 コロナ禍でお家時間が多くなり自炊に慣れ料理を作る機会が多くなったこの時代にお気づきの方も多いのではないでしょうか？ しかし、 レストランのシェフはそうはさせないんじゃないでしょうか？！ シェフの見せ場は、流行を追うのではなく模範するのでもなく、、、 食材の育った環境（大袈裟に言うと土を知り）、生産者の想い、いつも素晴らしい食材を提供してくださる取引業者様、 そして食材の素材そのものの旨味を最大限に自分のスキルを持って特性を失わせる事無く活かし、新たな価値の創造の元ここにしかない料理を生み出す、まるで物語や音楽の様に一皿一皿をお客様へと送り出す。。。 これが私たちの仕事です。 ...